Commerce
Construire un restaurant : cuisine, salle et terrasse
En bref
Un restaurant neuf, indépendant ou franchisé, conçu autour de sa cuisine : marche en avant, extraction, livraisons et graisses, puis une salle traitée en acoustique et une terrasse. Structure en ossature métallique légère ou bois, préfabriquée pendant l'instruction du permis. Comptez 5 à 8 mois de construction, hors études et autorisations. Nous intervenons en France métropolitaine et aux Antilles via nos agences.
Repères
Les chiffres clés
- Surface type
- Projets à partir de 50 m²
- Capacité
- Selon votre programme : couverts en salle et en terrasse
- Délai de réalisation
- 5 à 8 mois de construction, hors études et autorisations
- Prix indicatif
- à partir de 2 000 € HT/m², hors terrain ; équipement de cuisine fourni par le cuisiniste
- Classement ERP probable
- Type N ; 4e catégorie jusqu'à 300 personnes, 5e sous le seuil propre au type
- RE2020
- Applicable aux restaurants pour les PC et DP déposés depuis le 1er mai 2026
Permis, recours, fabrication, chantier : le calendrier complet d'une construction, étape par étape.
Un simple point de vente à emporter sans cuisson se traite comme une cellule commerciale équipée ; un restaurant de club sportif, comme un club house.
Pour qui
À qui s'adresse ce bâtiment ?
Le restaurateur qui quitte un local loué inadapté (extraction impossible, cuisine trop petite, pas de terrasse) pour un bâtiment dessiné autour de son exploitation.
La franchise ou l'investisseur qui implante un restaurant en entrée de ville ou sur une zone commerciale, et la commune qui construit un restaurant ou une guinguette pour le mettre en gérance.
Programme
Le programme type
Un restaurant se dessine à partir du parcours des denrées, pas de la salle. Le programme ci-dessous suit la marche en avant ; les surfaces dépendent du nombre de couverts et du type de cuisine.
| Local | Rôle | Surface |
|---|---|---|
| Aire de livraison et réception | Déchargement, contrôle des marchandises | Selon programme |
| Réserves sèches et chambres froides | Stockage séparé par nature de denrée | Selon programme |
| Légumerie et préparation froide | Épluchage, découpe, préparations | Selon programme |
| Cuisine chaude | Cuisson sous hotte, dressage | Selon programme |
| Plonge | Lavage de la vaisselle, retour salle | Selon programme |
| Salle et bar | Service, accueil du public | Selon programme |
| Sanitaires clients accessibles | Obligation ERP | Selon programme |
| Vestiaires et sanitaires personnel | Locaux sociaux du Code du travail | Selon programme |
| Local déchets et huiles usagées | Stockage avant enlèvement | Selon programme |
Ce qui fait la différence
Les contraintes propres à ce bâtiment
Extraction et hotte
La hotte de cuisine rejette un air chaud et gras qui doit sortir en toiture, loin des fenêtres voisines et des prises d'air. En ossature légère, on réserve dès l'atelier les trémies de gaine et l'on dimensionne la toiture pour le caisson d'extraction et la compensation d'air. La gaine traverse les parois dans un conduit protégé ; le niveau de protection dépend de la puissance de cuisson installée.
Cuisine en marche en avant
Les règles d'hygiène alimentaire imposent que le propre et le sale, le cru et le cuit ne se croisent pas. Concrètement : une entrée des livraisons distincte de l'entrée clients, un sens unique réserve, préparation, cuisson, service, et une plonge qui reçoit la vaisselle sale sans traverser la cuisine. Ce parcours fixe la position des portes et donc la trame des panneaux.
Graisses et évacuations
Les eaux grasses de cuisine passent par un séparateur à graisses avant le réseau public, généralement exigé par le règlement du service d'assainissement. Il faut prévoir son emplacement accessible au camion de vidange, les pentes des évacuations sous dalle et des siphons de sol résistants aux nettoyages fréquents.
Acoustique de la salle
Une salle bruyante fait fuir la clientèle. Les surfaces dures (vitrages, sol carrelé, plafond lisse) réverbèrent. On traite le plafond en absorbant, on désolidarise la cuisine de la salle et l'on isole les équipements de toiture pour le voisinage. L'ossature légère demande un soin particulier aux bruits d'impact et aux vibrations du caisson d'extraction.
Terrasse et ouverture sur l'extérieur
La terrasse se conçoit avec le bâtiment : baies coulissantes, auvent ou pergola fixés à l'ossature, éclairage et prises extérieures, accès de plain-pied. Sur le domaine public, elle demande une autorisation d'occupation de la mairie. Sur terrain privé, elle entre dans le calcul de l'effectif ERP.
Stockage, froid et livraisons
Chambres froides et groupes frigorifiques pèsent sur la dalle et dégagent de la chaleur. On prévoit des charges au sol renforcées, un emplacement ventilé pour les groupes, et une aire de livraison accessible au porteur sans traverser le parking clients.
Inspirations
Des lignes pour votre projet
Réglementation
Ce que dit la réglementation
- 01Un restaurant est un ERP de type N ; sa catégorie dépend du nombre de places assises et debout. Voir les normes ERP en construction.
- 02Le règlement de sécurité incendie des ERP encadre les cuisines ouvertes au public, les conduits d'extraction et le désenfumage de la salle.
- 03Accessibilité : cheminement, places adaptées en salle et sur la terrasse, sanitaire accessible pour la clientèle.
- 04Le Code du travail impose au personnel lumière naturelle, vestiaires et sanitaires adaptés à l'effectif ; la RE2020 s'applique aux restaurants dont le permis est déposé depuis le 1er mai 2026 (RE2020 tertiaire).
- 05Budget bâtiment hors équipement de cuisine : voir le prix d'un local commercial et les pistes de financement du local.
Système constructif
Pourquoi le hors-site ici, et ses limites
Le bâtiment est en ossature métallique légère ou en ossature bois selon l'image recherchée et les contraintes du site. Les panneaux intègrent en atelier les trémies d'extraction, les renforts pour la hotte et les réservations de réseaux.
La cuisine reçoit des parois lavables et un sol carrelé sur dalle béton ; la salle peut garder un bois apparent ou un plafond acoustique. Le parement extérieur suit le PLU et l'identité de l'enseigne.
Quand ce n'est pas la bonne solution
Un restaurant de grande capacité avec salle de réception sans poteau sur une grande portée, ou une cuisine centrale industrielle, dépasse notre système. Nous ne fournissons pas l'équipement de cuisine : le cuisiniste reste un intervenant à part, avec qui nous coordonnons les plans.
Déroulé
Les étapes, de la faisabilité à la réception
- 01
Faisabilité
PLU, réseaux, assainissement, possibilité de rejet en toiture, accès livraisons.
- 02
Programme et plan de cuisine
Nombre de couverts, carte, plan du cuisiniste en marche en avant, terrasse.
- 03
Permis et AT ERP
Permis de construire, autorisation de travaux, notice de sécurité incluant la cuisine et l'extraction.
- 04
Préfabrication
Panneaux fabriqués en atelier avec trémies et renforts pendant l'instruction.
- 05
Pose et clos-couvert
Fondations, dalle avec évacuations, levage, couverture, caisson d'extraction.
- 06
Second œuvre et cuisine
Revêtements, réseaux, installation de la cuisine par le cuisiniste, terrasse.
- 07
Réception et commission
Réception des travaux, visite de la commission de sécurité selon la catégorie, ouverture.
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Architectes et maîtres d'œuvre
Vous concevez un restaurant ? Nous réalisons votre projet en ossature métallique légère, sans réinterpréter votre écriture.
FAQ
Questions fréquentes
Peut-on construire un restaurant en ossature bois ?
Oui. L'ossature bois convient à un restaurant à condition de traiter la cuisine : parois lavables, protection des conduits d'extraction, séparation avec la salle selon le règlement de sécurité. Beaucoup de restaurants en bois gardent la structure apparente en salle et un doublage incombustible côté cuisine.
Où passe la gaine d'extraction ?
Le plus souvent en toiture, par une trémie réservée au-dessus de la hotte, avec un caisson d'extraction posé sur un support dimensionné. Le trajet doit être court, sans passer au-dessus de la salle si possible. Nous calons son emplacement avec le cuisiniste avant la fabrication des panneaux.
Le séparateur à graisses est-il obligatoire ?
Il est très généralement exigé par le règlement du service d'assainissement pour tout rejet d'eaux grasses de cuisine professionnelle. Nous le prévoyons dans le lot réseaux, avec un accès pour la vidange. Le règlement local précise le type d'ouvrage attendu et les conditions de raccordement.
Combien de temps faut-il pour ouvrir ?
Le délai total dépend surtout de l'instruction du permis et de l'autorisation de travaux, puis du chantier et de l'installation de la cuisine. La préfabrication des panneaux pendant l'instruction réduit le chantier : comptez 5 à 8 mois de construction.
Fournissez-vous la cuisine professionnelle ?
Non. L'équipement de cuisine (fourneaux, hotte, froid, plonge) est fourni et posé par un cuisiniste. Nous construisons le bâtiment qui le reçoit, avec les réservations, les renforts, les alimentations et les évacuations au bon endroit, à partir de son plan validé.
Comment limiter le bruit pour les voisins ?
En plaçant le caisson d'extraction et les groupes froids du côté le moins exposé, sur des supports antivibratiles, avec des pièges à son si nécessaire. La terrasse et ses horaires relèvent de l'exploitation ; le bâtiment, lui, doit éviter que la salle et les équipements ne deviennent une source de plainte.
Étude de faisabilité
Parlons de votre terrain et de votre programme
Commune, programme, échéance : nous revenons vers vous avec une première lecture de la faisabilité en hors-site et les questions à régler avant le permis.
Projet plus avancé (programme, plans, consultation) ? Décrivez-le en détail.
Sources réglementaires
- Article R143-19 du code de la construction et de l'habitation — Classe les établissements recevant du public, quel que soit leur type, en cinq catégories d'après l'effectif du public et du personnel. (consulté le 23 septembre 2026)
- Article R143-18 du code de la construction et de l'habitation — Répartit les établissements recevant du public en types selon la nature de leur exploitation, les lettres étant fixées par le règlement de sécurité. (consulté le 23 septembre 2026)
- Arrêté du 25 juin 1980 — Approuve les dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public. (consulté le 23 septembre 2026)
- Arrêté du 20 avril 2017 — Fixe les règles d'accessibilité aux personnes handicapées des établissements recevant du public lors de leur construction et des installations ouvertes au public lors de leur aménagement. (consulté le 23 septembre 2026)
- Décret n° 2026-16 du 15 janvier 2026 — Étend les exigences de performance énergétique et environnementale de la RE2020 aux bâtiments d'activités tertiaires spécifiques et aux bâtiments à usage industriel et artisanal en France métropolitaine. (consulté le 23 septembre 2026)
- Décret n° 2021-1004 du 29 juillet 2021 — Fixe les exigences RE2020 applicables aux constructions neuves, dont les bureaux et bâtiments d'enseignement primaire ou secondaire pour les demandes de permis déposées à partir du 1er juillet 2022. (consulté le 23 septembre 2026)
- Article R4213-2 du code du travail — Impose au maître d'ouvrage de concevoir les bâtiments pour que la lumière naturelle puisse éclairer les locaux de travail, sauf si la nature technique des activités s'y oppose. (consulté le 23 septembre 2026)
- Article R4228-10 du code du travail — Impose au moins un cabinet d'aisance et un urinoir pour vingt hommes et deux cabinets pour vingt femmes dans les lieux de travail. (consulté le 23 septembre 2026)
Page publiée le 23 septembre 2026. Les textes évoluent : vérifiez la version en vigueur avant toute décision.